L’HOMME AU CHAPEAU NOIR, MARC VEYRAT, CONTINUE DE SURPRENDRE PAR SA CRÉATIVITÉ ET SON FRANC-PARLER. OUVERT EN 2016, LA MAISON DES BOIS, SON NOUVEL ÉTABLISSEMENT, EST UN PUR RETOUR AUX SOURCES DE SON ENFANCE HAUT-SAVOYARDE ET UN MANIFESTE POUR L’AUTHENTICITÉ DE L’ALIMENTATION ET LA PRÉSERVATION DE LA PLANÈTE. INSPIRANT.
Parlez-nous de votre nouveau restaurant, LA MAISON DES BOIS.
Il est situé face au Mont-Blanc, à Manigod, le village de mon enfance, à 1 750 mètres d’altitude. Ici, au milieu des alpages, nous vivons à 80 % en autarcie et nous visons les 99 %. C’est ce que j’ai connu étant enfant. Nous sommes les seuls restaurateurs à traire nos vaches, ramasser les œufs de nos poules, récolter nos légumes, cuire notre pain et bien sûr utiliser les plantes sauvages. Ça n’existe nulle part ailleurs !
“ JE SUIS NÉ PAYSAN, AUTODIDACTE ET CUISINIER PAYSAN JE RESTERAI. À TRAVERS CE NOUVEAU CONCEPT, UNE NOUVELLE GASTRONOMIE PREND SON ENVOL. JAMAIS NOUS N’AVONS ÉTÉ AUSSI FIERS DE PRATIQUER LE PLUS BEAU MÉTIER DU MONDE. ”
D’où vous est venu ce projet ?
L’électrochoc est venu d’une visite faite il y a des années chez mon volailler, fournisseur de nombreux étoilés. Un jour, j’ai demandé à voir l’endroit où vivaient les animaux. J’ai vu des hangars bondés de volailles et les sacs de grains de maïs, soja et blé sud-américains, OGM évidemment. Je n’ai plus jamais retravaillé avec cet éleveur. Et puis, il y a eu mon accident de ski(1). J’ai beaucoup réfléchi pendant les 10 ans de ma rééducation. Quelle trace voulons-nous laisser aux générations futures ? Sommes-nous dignes de ce que nous donne la vie ? Pour moi, la nourriture est spirituelle, elle sort de terre et s’élève vers le ciel. Il faut la respecter ainsi que la Terre. Mon père n’a jamais mis une saloperie dans la terre.
On a du mal à imaginer que la « malbouffe » soit présente dans la grande cuisine …
Les étoilés ne font pas exception. Je veux briser l’omerta. Nous sommes devenus fous avec l’arrivée il y a 20 ans de tous ces produits bourrés de pesticides et de médicaments. Prenez une vache par exemple. Génétiquement, elle produit 18 litres de lait par jour. Aujourd’hui, elles en produisent entre 30 et 40 litres ! Résultat, elles sont envoyées à l’abattoir au bout de 7-8 ans alors que mon père les gardait 20 ans. Nous utilisons ces produits en cuisine. Les chefs doivent faire machine arrière. Ça commence à bouger(2). Au marché international de Rungis, on peut trouver des produits merveilleux, de saison et de proximité. Les cuisiniers doivent aussi redécouvrir leur métier. Faites venir un cochon entier et demandez à des étoilés de le découper et de l’employer, on va bien rigoler. Savent-ils au moins comment on fait des poussins ? C’est le b.a.-ba de la cuisine.
On vous connaît pourtant comme un des pionniers de la cuisine moléculaire en France, qui n’est pas franchement biologique …
J’ai fait 15 ans de bêtises. J’ai appris beaucoup avec la fondation que j’ai créée. De nombreux additifs et colorants alimentaires utilisés dans la cuisine moléculaire sont cancérigènes. Je reconnais mes erreurs.
Quel rôle les chefs peuvent-ils avoir par rapport à la malbouffe ?
Nous, les cuisiniers étoilés, sommes les ambassadeurs du goût et de la vraie nourriture. Nous devons être exemplaires. Je rêve d’une marée humaine de paysans bios et de cuisiniers pour lutter contre la malbouffe. Ça fera boule de neige sur la culture populaire, c’est sûr. Je veux rendre ses lettres de noblesse à la ménagère qui cuisine au quotidien et à la vraie salade ! Trente minutes de préparation par jour suffisent pour mieux manger et ce n’est pas hors de prix, c’est une question d’organisation. Les pouvoirs publics ont leur part de responsabilité. Ils doivent absolument s’en mêler. Au fait, qui autorise l’implantation d’immenses usines de reblochons sans goût et non respectueuses des animaux dans nos montagnes ? Ce n’est qu’un exemple. En Italie, ils sont très en avance sur le bio et le mouvement slow food est né là-bas.
Êtes-vous optimiste ou pessimiste pour l’avenir de la planète ?
On vient d’assister à la naissance d’un monstre : la fusion de Monsanto et de Bayer. Savez-vous que la première décision qu’ils ont prise fut de retirer le nom de Monsanto ? Quel cynisme. Ils vendront la même chose, des semences transgéniques et des pesticides qui nous empoisonnent. Malgré tout, je reste optimiste. Car si l’on coupe les pattes du monstre, il tombe. Tous les jeunes que je rencontre sont parfaitement conscients de la malbouffe grâce aux émissions de télévision et tout ce qu’ils lisent sur internet. Ils ne sont pas encore passés à l’action mais c’est une question de temps. Ça va venir.
“ C’EST À LA VIE QU’IL FAUT ÊTRE AVANT TOUT ATTENTIF, TOUS LES JOURS ELLE ME DIT DE REVENIR AUX VALEURS ESSENTIELLES, DE TRANSMETTRE CE QU’ELLE M’A PROVISOIREMENT DONNÉ. C’EST CETTE PHILOSOPHIE QUE JE VEUX PARTAGER AVEC LES NÔTRES ET NOS PETITS-ENFANTS. ”
Quelles difficultés notables avez-vous rencontrées en étant à la tête de vos restaurants ?
Le plus dur, c’est l’investissement. Les banques ne prêtent pas aux jeunes cuisiniers qui veulent s’installer, elles les persécutent. Elles devraient les soutenir, ça créerait des emplois ! J’ai connu ça il y a 25 ans. J’étais au trou et j’ai dû me battre seul auprès des banques. Ils m’ont assassiné avec leurs taux à 14,5 %. Je ne pouvais même pas payer mes fournisseurs, comment aurais-je pu me payer un avocat pour me défendre ? Je les ai convaincus de me faire confiance, j’ai fait un plateau chez PPDA, j’ai bossé, bossé pour avoir les 3 étoiles et j’y suis arrivé. Les intérêts de mon crédit ont été réduits dès le lendemain, comme par miracle.
Sortie l’année dernière, votre autobiographie s’appelle Un chemin de fleurs et d’épines(3). Qu’est-ce qui nous permet d’avancer dans la vie : les fleurs ou les épines ?
Les épines bien sûr, les erreurs. Mais c’est inconfortable. Ça vous remet en question comme jamais. Si vous êtes sûr de vous, vous êtes mort. Vous ne progresserez pas. Paul Bocuse disait toujours d’aller voir les clients après le service. Un seul message qui dirait « il y a trop de sel » et vous devez vous remettre en cause, même si la remarque n’est pas fondée. Douter, c’est une posture formidable pour avancer.
Après l’incendie de 2 restaurants, un accident de ski grave, 2 fois 3 étoiles au Guide Michelin et 2 fois 20/20 au Gault & Millau, vous êtes encore debout, avec une fondation, une superbe auberge de montagne, une autobiographie … Où puisez-vous cette détermination ?
La vie est belle. Il y a toujours plus grave ailleurs. Mes soucis ne sont finalement pas très importants. Je suis le cuisinier le plus heureux du monde. ●
(1) En janvier 2006, Marc Veyrat, victime d’un grave accident de ski qui le handicape pendant plusieurs années, met fin à son activité culinaire au sommet. Skiant vite sur les pistes de Megève, il percute accidentellement sa fille Carine ; ils sont gravement blessés tous les deux, avec de multiples fractures (jambe, épaule), lésions (lombaires, cervicales) et un enfoncement de la cage thoracique. Il subit 17 opérations et reste longtemps immobilisé, puis en fauteuil roulant et béquilles. Il perd son contrat avec la multinationale Sodexo pour laquelle il formait des chefs et vend son auberge de Megève en novembre 2006 après 8 ans de succès, avant de remonter son nouveau restaurant La Maison des bois.
(2) La Fondation Marc Veyrat défend une alimentation saine au grand public et ouvre les portes du restaurant aux écoles. https://www.fondation-marcveyrat.fr/fr
(3) MARC VEYRAT, Un chemin de fleurs et d’épines, Michel LAFON, Paris, 2017.
Quelques éléments biographiques
Originaire d’Annecy en Haute-Savoie, Marc Veyrat est un grand chef cuisinier français, autodidacte de génie, ayant obtenu deux fois les fameuses trois étoiles du Guide Michelin et deux fois 20/20 dans le guide Gault et Millau pour les différents établissements qu’il a dirigés. Sa cuisine est selon ses dires influencée par le chef Joël Robuchon et par l’ethnobotaniste François Couplan.
Originaire d’Annecy en Haute-Savoie, Marc Veyrat est un grand chef cuisinier français, autodidacte de génie, ayant obtenu deux fois les fameuses trois étoiles du Guide Michelin et deux fois 20/20 dans le guide Gault et Millau pour les différents établissements qu’il a dirigés. Sa cuisine est selon ses dires influencée par le chef Joël Robuchon et par l’ethnobotaniste François Couplan.
Entre tradition et modernité
Marc Veyrat défend une cuisine élaborée à partir de produits bio, les plantes aromatiques de sa Haute-Savoie natale sont omniprésentes. Il a également gardé certaines techniques de gastronomie moléculaire pour laquelle il s’est passionné pendant 15 ans : des cuissons novatrices à très basse température par cryogénie à −196 °C ou encore à l’azote liquide.
Marc Veyrat défend une cuisine élaborée à partir de produits bio, les plantes aromatiques de sa Haute-Savoie natale sont omniprésentes. Il a également gardé certaines techniques de gastronomie moléculaire pour laquelle il s’est passionné pendant 15 ans : des cuissons novatrices à très basse température par cryogénie à −196 °C ou encore à l’azote liquide.
Entre élite et populaire
Le chef peut à la fois régaler les 180 chefs d’État lors de la COP21 ou les stars qui viennent dîner régulièrement chez lui, cela ne l’empêche pas de monter un menu bio et équilibré pour les restaurants d’aires d’autoroute, de lancer un concept de fast-food bio ou de former les chefs de Sodexo, le géant français de la restauration collective. Marc Veyrat revendique une cuisine simple et traditionnelle des montagnes inculquée par sa famille, gérante d’une auberge en Haute-Savoie, pionnière des tables d’hôtes.
Le chef peut à la fois régaler les 180 chefs d’État lors de la COP21 ou les stars qui viennent dîner régulièrement chez lui, cela ne l’empêche pas de monter un menu bio et équilibré pour les restaurants d’aires d’autoroute, de lancer un concept de fast-food bio ou de former les chefs de Sodexo, le géant français de la restauration collective. Marc Veyrat revendique une cuisine simple et traditionnelle des montagnes inculquée par sa famille, gérante d’une auberge en Haute-Savoie, pionnière des tables d’hôtes.
Une autobiographie
En 2016, Marc Veyrat a ouvert La Maison des bois (Relais et Châteaux*****) et lancé sa Fondation. En 2017, les éditions Michel Lafon publient son autobiographie Un chemin de fleurs et d’épines, retraçant son enfance au milieu des montagnes, son parcours et ses valeurs.
En 2016, Marc Veyrat a ouvert La Maison des bois (Relais et Châteaux*****) et lancé sa Fondation. En 2017, les éditions Michel Lafon publient son autobiographie Un chemin de fleurs et d’épines, retraçant son enfance au milieu des montagnes, son parcours et ses valeurs.
